旺火急炒对食疗效果有何影响

旺火急炒即采用大火、热油、快炒的方法来制作菜肴，它是减少营养素损失的理想方法。通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素的损失率大大降低，从而提高食疗效果。

如猪肉切成丝，旺火急炒，损失硫胺素13%、核黄素21%、尼克酸45%；而切成块用文火炖，则损失硫胺素65%、核黄素41%、尼克酸75%。番茄去皮切成块，经油炒3~4分钟，其抗坏血酸损失6%；白菜切成块，油炒15分钟，其抗坏血酸损失达43%。实验表明，叶菜类用旺火急炒的方法，其抗坏血酸的平均保存率为60%~70%，胡萝卜素的保存率为76%~96%。

但在旺火急炒时，要注意加盐的时间不宜过早，过早会使水溶性营养物质溢出而受到氧化或流失。

来源：《家庭食疗600问（施仁潮）》